49. 모시조개탕과 쟁반막국수 111220- 이순옥님

49. 111220 모시조개탕과 쟁반막국수 이순옥조리기능사님; 쫄깃한 모시조개와 아삭한 콩나물을 넣어 끓인 모시조개탕과 탱글탱글한 메밀면을 매콤고소한 양념에 버무린 쟁반막국수!

<모시조개탕 재료> 모시조개 300g, 콩나물100g, 두부 50g, 실파 2개, 홍고추1/2개, 다진마늘 1/2T, 까나리액젓 1T, 소금 약간

<쟁반막국수 재료> 메밀면 300g, 배 1/4개, 단감 1/2개, 삶은 달걀 3개, 오이1/2개, 파프리카(노랑, 빨강)각 1/2개, 당근 60g, 깻잎 10장, 새싹채소 60g,

--양념장재료—고추장 1T, 고춧가루 3T, 양파즙 1/3컵, 매실청 1T, 땅콩가루 2T, 올리고당 2T, 식초 3T, 참기름 1T, 간장 2T, 설탕 2T, 생강즙 1/2T, 다진마늘 2T, 다시마국물 2T, 연겨자 1t, 깨소금 2T, 후춧가루 약간

*Cook; 동그랑땡 쉽게 만드는 노하우는? 반죽을 랩으로 돌돌말아 냉동 보관한 뒤에 먹기 30분 전에 내놓았다가 잘라서 사용하면 됨.

<모시조개탕> 요리상식; 모시조개유래; 모시조개란 이름은 조개껍데기의 무늬가 모시처럼 곱다고 해서 유래되었다. * 모시조개대신 바지락, 홍합을 사용해도 좋다.

*소금물에 담가서 어두운 곳에 내려놓아 해감을 한다.

1.     해감한 모시조개를 끓는 물에 넣어 입을 벌릴 때까지 삶는다. 식구가 5식구일 경우에 물을 1리터 정도 넣으면 맞는다.

2.     삶은 조개는 찬물에 헹구고, 국물은 면포에 한 번 거른 뒤 조개와 국물을 냄비에 다시 넣는다.

3.     콩나물을 넣어 한소끔 5분 정도 끓인 뒤 준비한 두부, 실파, 홍고추(씨밴 고추를 채썰어)를 넣는다.

4.     다진마늘, 까나리액젓, 소금으로 간을 해 살짝 끓인다. 까나리액젓을 넣으면 감칠맛이 나서 좋다.

*요리사전; 간을 볼 때; 그릇에 덜어서 맛을 보면 위생에 좋고 뜨겁지 않아 간을 정확히 볼 수 있다.

<쟁반막국수> 보통 면을 삶을 때는 재료의 3-4배 정도의 넉넉한 물에 삶는다.

1.     메밀면은 끓는 물에 소금을 넣어 국수를 털어서 넣어 삶는다. *요리사전 면이 끓어오를 때 찬물을 부어주면 면발이 더 쫄깃하게 삶아진다.

2.     파프리카를 채 썬 뒤 반으로 자른다 깻잎은 돌돌 말아 가늘게 채 썬다. 껍질 벗긴 배를 가늘게 채 썬 뒤 반으로 자른다. 껍질 벗긴 단감도 가늘게 채 썬다. 오이는 반갈라 씨를 도려낸 뒤 어슷하게 채썬다. 당근도 채썬다.

3.     삶은 메밀면은 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 참기름, 깨소금에 버무린다. *면을 참기름으로 코팅하면 빨리 불지 않는다.

4.     볼에 양파즙, 올리고당, 고춧가루, 연겨자, 간장, 고추장, 땅콩가루, 식초, 깨소금, 설탕, 생강즙, 다진마늘, 다시마국물, 매실청, 후춧가루를 섞는다. *양념장은 30분 정도 숙성시켜준다.  *양념장은 만들어 냉장고에 보관하여 사용한다.

5.     그릇에 준비한 채소와 과일, 삶은 달걀, 국수를 보기 좋게 담고, 양념장을 끼얹는다. *채소를 동그랗게 가장자리에 안쪽에 달걀을 가운데에 국수를 담는다.

*노른자 가루를 고명으로 올려도 좋다.