24.우럭튀김과 문어샐러드- 김후남 쉐프

090812 우럭튀김과 문어샐러드-김후남 쉐프;우럭을 통째로 튀긴 짭조름한 우럭튀김과 상큼한 레몬 드레싱으로 맛을 낸 문어샐러드.

<재 료>

1.       우럭튀김 재료; 우럭 800g, 식용유 적당량

2.       고명재료; 적 양파 1/2개, 초 생강 80g, 쪽파 7줄기, 영양부추 1/2단, 레몬 1/2개, 소금과 후추 약간, 올리브오일 1t, 샐러드채소 적당량.

3.       소스재료; 진간장 1/2컵, 식초 1/2컵, 청양고추 1개, 생강 채 1톨, 설탕 1T, 고추기름1T, 참기름 1/2t, 꿀 1T, 레몬 1/2개 껍질을 채 썰어 넣고 반쪽을 넣어서 숙성시키면 3-4시간 실온에서..

4.       문어샐러드 재료; 문어 2kg, 당근 1/4개, 셀러리 2개, 양파 1/4개, 월계수잎 3T, 레몬껍질 1/2개.

5.       레몬 드레싱 재료; 레몬 2개, 올리브오일 1/2컵, 소금 약간,후추 약간, 꿀 1/2t.

6.       샐러드 채소 재료; 구운 파프리카 1개, 구운 올리브 6개, 케이퍼 1t, 셀러리 2개, 루꼴라와 파스리 약간, 샐러드용채소 적당량.

7.       바질 페스트재료; 바질 100g, 구운 잣 2T, 마늘 5개, 올리브오일 3/4컵, 치즈가루 4T.

<우럭튀김>

1.       우럭은 내장을 손질한(내장과 비늘을 제거해 칼집을 낸다)다음 소금을 뿌려주고, 밀가루를 묻혀 우럭의 아가미와 입 부분을 벌려주어야 튀겼을 때 보기 좋다. 230도의 튀김기름에 넣어 7-8분 정도 튀긴다.

2.       초 생강, 쪽파, 고수, 올리브오일, 소금, 후추를 넣어 고명을 준비한다.

3.       3의 소스재료로 2에 넣어 소스를 만든다.

4.       샐러드 채소와 튀긴 우럭을 담고 소스를 뿌린 다음 적 양파 채 썬 것과 레몬 반쪽을 보기 좋게 곁들인다.

<문어 샐러드> 요리상식; 피문어; 붉은색, 동해 깊은 바다서식. 돌문어; 살이 단단하고 해안가까이서 서식한다.

1.     냄비에 내장 뺀 문어, 월계수 잎, 당근, 샐러리(줄기든 이파리든 상관없이 사용), 양파, 레몬 껍질, 타임줄기, 소금을 넣고 40분 정도 약한 불에서 삶는다.

2.     믹서에 바질, 올리브오일, 마늘, 구운 잣을 넣고 갈은 다음 치즈가루를 넣고 섞어 바질 페스트를 만든다. *바질페스트란 바질, 치즈, 올리브 오일(겨우 바질이 갈아질 정도의 양) 마늘, 구운 잣(후라이팬에 구움) 등을 넣어 만든 소스로 주로 빵이나 파스타에 넣어 요리한다.

3.     문어가 어느 정도 삶아지면 저며 썰고 레몬즙, 케이퍼, 타임, 파슬리, 셀러리(얇게 어슷 저며 썰어서), 구운 파프리카, 바질 페스트, 올리브 오일, 후추, 소금을 넣어 버무린다. *구운파프리카는 센 불에 파프리카를 2분 정도 겉이 까맣게 될 때까지 구운후 껍질을 벗긴다.

4.     올리브 오일, 후추, 소금을 넣어 버무린 루꼴라(올리브오일,소금,후추로 버무림)를 얹어준다.