21. 보쌈정식, 무김치와 깻잎절임도 100604 김인숙 쉐프

21 보쌈정식, 무김치, 깻잎절임 100604 김인숙 쉐프; 쫄깃한 돼지고기와 특별한 무김치에 새콤 짭조름-깻잎 절임.까지 곁들인 보쌈정식

 

^^보쌈재료; 삼겹살(앞다리 살) 600g, 마늘 1개, 무 150g, 대추 3개, 생강 30g, 인삼 1뿌리, 커피 1/2T, 솔잎 30g, 십전대보탕 3컵, 대파 1개, 양파 껍질 20g, 통후추 12개, 된장 1T, 물 5컵, 액 젓 1 1/2T, 소금 2T, 조청 3T, 청주 1/4컵

^^무김치 재료; 무 1/2개, 북어포 30g, 대파 1개, 쪽파 7개, 대추 3개, 밤 3개, 무말랭이 100g, 고춧가루 1/2컵, 매실 청 2T, 깨 4t, 오미자청 2T, 액젓 2T, 간장 1T, 소금 3T, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1T, 식초 1T, 참기름 1t

^^깻잎절임 재료; 깻잎 12묶음, 생강 30g, 마늘 120g

^^소스 재료; 간장 1컵, 액젓 1T, 소금 1T, 설탕 1/2컵, 식초 1컵, 물 1 1/2컵

 

^^보쌈정식 만들기  ^맛비법1.; 24시간 우린 십전대보탕 물은 고기를 부드럽게 해요. ^맛비법2; 대파, 솔잎, 인삼, 양파껍질은 고기의 누린내를 잡아줘요. 커피 원두를 사용하면 맛이 담백해요.  1.냄비에 십전대보탕, 인삼, 솔잎, 생강, 양파껍질 마늘 원두, 무, 물 된장, 청주, 통후추, 돼지비계를 넣고 센 불에서 30-40분 끓인다. ^맛비법 3; 돼지 비계를 넣으면 고기가 더욱 부드러워져요. 고기를 먹고 싶을 때 찬물부터 우리면 안 된다.     2.고기는 손으로 만지지 말고 반드시 집게 등을 이용한다. 국물에 돼지고기, 씨를 뺀 대추, 마늘을 넣고 센 불에서 20분 삶는다. ^팁; 두고두고 쓰는 육수 육수는 냉동실에 보관했다가 고기를 삶을 때 다시 사용하면 깊은 맛이 우러나요.    3.무를 5cm* 0.7cm두께로 썬다. 북어포는 물에 한번 씻어 물기를 짜서 준비한다. 대파와 쪽파는 4cm길이로 썰고 밤은 편으로 썬다.   4. 무에 소금, 설탕, 매실 청을 넣고 24시간 절인다. 무말랭이는 물에 살짝 씻은 뒤 물기를 짜서 준비한다.   5. 무김치는 볼에 고춧가루, 매실 청 , 다진 마늘, 다진 생강, 오미자청, 소금, 액 젓, 간장, 식초를 고루 섞어 양념을 만든다. ^무김치는 한 달에서 두 달 동안 사용할 수 있다.   6. 양념에 무말랭이, 북어 채 , 절인 무, 대추 채를 넣고 고루 버무리다가 조청, 대파, 실파, 밤, 깨를 넣고 버무린 뒤  그릇에 담는다. ^요리상식 달콤한 약 조청;조청의 풍부한 포도당은 소화를 돕고 두뇌활동을 활발하게 도와줘요.   7. 깻잎 절임은 보관 용기에 깻잎을 8장씩 모아 엇갈려서 담는다. 냄비에 생강,마늘, 통후추, 양파껍질, 간장, 식초, 액 젓, 소금, 물을 넣고 끓인 뒤, 식혀 양념장을 만든다.   8. 깻잎 위에 그릇을 엎어놓고 양념장을 붓고 숙성시킨다 .  2시간 후면 먹을 수 있다.    9. 숙성시킨 깻잎 절임을 그릇에 담고 마늘, 생강 편을 얹는다.    10. 보쌈은 갖은 재료와 돼지비계를 넣고 끓인 육수에 삼겹살, 씨를 뺀 대추, 마늘을 넣고 푹 삶는다.  11. 육수가 끓어오르면 소금, 액 젓, 조청을 넣고 약 불에서 10분 정도  더 끓인다.   12. 육수에서 잘 익은 삼겹살을 꺼내 우린 십전대보탕 우린 물에 헹군 뒤 고기 식히기는 십전대보탕 물 대신 양파껍질 우린 물에 헹궈도 좋다. 먹기 좋게 썬다.    13. 그릇에 마늘, 대추를 담고 삼겹살을 먹음직스럽게 담는다.