12. 초계탕 090731 전영진 쉐프

12. 초계 탕 090731 전영진 쉐프; 부드러운 닭고기에 쫄깃쫄깃한 메밀국수까지-! 시원하게 즐기는 여름보양식 초계 탕

 

^^초계 탕 재료; 닭1마리, 대파 1대, 통후추 5알, 청주 2t, 마늘 5쪽, 생강 1/2개, 메밀국수 100g, 오이1/2개, 배 1/4개, 당근 1/2개, 통잣 약간, 달걀 2개, 목이버섯 3g, 건 표고버섯3개, 동치미국물 1cup.

 

^^양념재료; 참기름 3T, 간장 1T, 식초 적당량, 겨자 분, 소금 20g, 설탕 15g, 깨 24g.

 

^^ 초계 탕 만들기;

팁- 장 닭의 경우 1마리, 영계 사용시 2-3마리 사용한다.

1. 닭 삶기; 끓는 물에 썬 생강, 대파, 마늘, 통후추, 닭(1.8-2kg)을 넣고 중 불에서 40분-45분 삶는다. 

2. 닭 양념; 삶아서 잘게 찢은 닭고기에 설탕15g,소금20g, 후추3g, 참기름 4t, 깨 15g을 넣고 버무린다. 

3. 재료준비; 목이버섯, 건 표고버섯 을 물에 불려 준비하고 당근과 오이는 얇게 채 썬다.  4. 버섯 양념; 참기름 1t, 간장 1t, 깨 3g, 후추2g을 넣고 섞기, 목이버섯 채 썰기, 표고버섯 채 썰 은 뒤에 각각 양념에 버무린다. 

5. 닭 육수; 닭 삶은 육수 (7 1/2cup)는 면 보에 받쳐 기름을 제거하고 국물만 받는다. 간장 약간, 소금 약간을 넣어 간을 맞춘다. 여기에 동치미 국물을 1cup을 섞는다.

 상식- 초계 탕은 식초와 겨자로 간을 한 전통음식으로 식초의 초와 겨자의 평안도 사투리인 계를 합친 말이다.

6. 달구어진 팬에 표고버섯과 목이버섯을 볶는다.

7. 면 삶기; 끓는 물에 메밀국수를 넣고 삶는다. 달걀을 2개를 삶아 찬물에 담가놓는다. 삶은 메밀 국수를 찬 물에 여러 번 담가 헹군다.

8. 껍질을 제거한 배를 채 썬다.

9. 담기; 그릇에 삶은 메밀 국수를 담고 양념한 닭고기를 얹는다. 채썬 오이, 당근 , 배, 표고버섯을 담고 계란을 담고, 목이버섯과 통잣을 얹은 다음 육수를 붓고 겨자와 식초 깨를 곁들인다.