7.생대구탕-한복선 1월

생 대구탕 090130 한복선 ;제철 맞은 대구의 담백하고 깔끔한 맛!

생 대구탕 재료; 생 대구 1마리 1kg, 콩나물 100g, 무 100g, 쑥갓 50g,/팽이버섯 50g, 두부 1/2모, 풋고추 2개, 홍 고추 1개.

기본 국물 재료; 생 대구 머리 1개 분, 국 멸치 15g,(30개), 마른 고추 2개, 대파 1/2대/ 통마늘 2개, 청주 1T, 물 7컵,청장 1T, 소금 약간

양념 재료; 파 1/2대, 다진 마늘 1t, 다진 생강 1/2t, 청주 1T/ 청장 1T, 소금 약간, 고춧가루 2T

 

만들기

생 대구는 토막 낸 다음 식초, 소금을 약간 넣은 물에 씻는다. 팁; 대구는 머리가 크고 입이 커서 대구라고 불리며 산란기가 되는 겨울이 제철이다. 요리상식; 대구 알은 '대구알젓', 아가미로는 '대구모젓', 아가미와 내장, 무를 합해 담근 '대구 장지젓'등 대구의 알, 아가미, 창자는 젓갈을 만들기도 한다. 팁; 생 대구탕 육수에 국 멸치를 넣으면 더 깊은 맛을 낼 수 있다. 멸치의 머리와 내장은 쓴 맛이 날 수 있으니 제거해준다.

육수 만들기; 국 멸치는 머리와 내장을 제거한다. 멸치는 달구어진 냄비에 볶는다. 마른 고추는 적당히 잘라 씨는 제거한다. 멸치가 볶아지면 물을 넣는다. 생 대구 머리를 넣는다. 대파, 통마늘, 마른 고추를 넣고 20분-30분 정도 끓인다.

팁; 육수는 중간중간 거품이 올라오면 제거해준다.

재료 준비; 무는 적당히 썬다. 두부는 도톰하게 썬다. 팽이버섯은 잘게 찢는다. 팁; 생 대구탕에 팽이버섯을 넣으면 감칠맛이 나서 좋다. 파는 어슷하게 썬다. 팁; 동태 같은 언 생선으로 탕을 할 때는 소금물에 담가 녹인 다음 끓이면 더욱 부드러운 맛의 탕을 끓일 수 있다.

육수 만들기; 끓인 육수는 체에 거른다. 팁; 대구는 비린 맛이 없고 기름기가 적어 담백한 탕 요리에 좋다. 대구탕에 넣을 내장(간, 위장 부분은 안에 것은 제거하고), 알은 적당히 잘라 손질한다.

싱싱한 대구를 고르려면? 몸 빛깔이 담 회색으로 매끄럽고 깨끗하며 탄력성 있는 것이 좋다. 가슴 지느러미 끝 부위에 흑색 반 점이 없는 것이 좋다. 아가미를 들쳐 봤을 때 선 분홍색인 것이 좋다. 대구를 보관하려면? 소금을 뿌려 랩으로 싸서 공기와 접촉하지 않도록 한다. 냉동실에서 영하 15도로 보관한다.

생 대구탕 끓이기; 전골냄비에 콩나물 넣고 무 넣고 먼저 끓인다. 육수는 소금, 다진 마늘, 청주, 청장을 넣어 간을 맞춘다. 육수를 넣고 무와 콩나물을 먼저 익힌다. 풋고추와 홍 고추는 어슷 썬다. 무와 콩나물이 반쯤 익으면 생선과 내장을 넣는다.

생 대구탕 양념하기; 청주, 다진 마늘, 다진 생강, 청장, 고추 가루를 넣는다. 두부 넣는다. 풋고추, 홍 고추, 파, 버섯을 넣는다. 끓고 나면 소금 간하고 남은 버섯과 쑥갓을 넣는다.