12-31 요리의 길을 묻다. 로산진

12-31 박영봉 지음, 신한균 감수, 요리의 길을 묻다. 로산진, 진영출판사, 2010. **

p27 일본의 대표적인 간장이 코이구치와 우스구치 간장이다. 코이구치 간장은 색이 진하며 향도 강하다. 관동 지방을 중심으로 발달했으며 대두와 밀이 주원료인데 1년에서 2년간 숙성한다. 가장 대중화된 간장이다. 우스구치는 관서 지방을 중심으로 발달했으며, 상대적으로 색이나 향이 진하지 않고 소금 성분이 높은 게 특징이다. 숙성은 6개월 정도 걸리며 보존 기간도 짧다.

말린 석이 버섯은 물에 불려 딱딱한 부분을 잘라낸다. 술과 약간의 설탕을 코이구치 간장에 섞은 다음 와사비를 곁들인다.

p39 돔 구이 ; 돔의 비늘을 제거한다./ 내장을 꺼내고 물에 깨끗이 씻어 자른다./ 술5, 코이구치 간장3, 미린 1의 비율로 만든 양념에 15분 정도 담근다./ 꼬치에 꿰어 굽는다.

p47 타데 식초; 여뀌풀 풀잎을 갈아 만든 식초. 일본의 아주 오래된 향신료이며, 은어의 비린 맛을 없애고 맛을 제대로 살려주는 최고의 소스로 알려져 있다. 은어가 아니라도 여름 소금구이에 가장 개운한 조미료이다.

p73 새우소바말이 ;  새우는 머리를 잘라내고 내장을 제거한다./ 대나무 꼬치로 꿰어 소금을 약간 넣은 뜨거운 물에 데쳐낸다./ 식으면 꼬치를 빼고 껍데기를 벗긴다./ 소바는 데쳐서 물에 헹군 다음 옆으로 길게 맞추어 잘라둔다./ 김을 발 위에 펴 놓고 그 위에 소바를 놓는다./ 가운데 새우를 심처럼 놓은 다음 김밥처럼 말아낸다. 그것을 김밥처럼 자른 뒤 샐러드 기름에 튀긴다. / 산미츠바는 튀김 옷을 입혀 튀겨내고 무즙을 갈아놓는다.

p80 모리쓰케의 원칙

1. 요리에 어울리는 그릇을 선택한다.  2. 뜨거운 음식은 따뜻한 그릇에, 차가운 음식은 차가운 그릇에 담는다.  3. 그릇을 따뜻하게 하려다 보면 그릇이 말라버리는 경우가 있는데, 가능한 젖은 상태가 좋다.  4. 그릇에 가득 담으려 하지 말고 3할 정도의 여백을 둔다.  5. 늘 자연의 모습을 염두에 둔다.  6. 산초 싹이나 유자 등 계절에 따른 재료를 모리쓰케로 이용하여 색채 효과를 낸다.  7. 평면보다는 입체적으로 차린다.  8. 그릇과의 배색, 음식들 간의 배색을 고려한다.  9. 음식이 담긴 형태가 똑같은 느낌을 주어서는 안 된다.  10. 어려운 말이지만, 단순히 보기 좋은 것보다는 미적이며 먹음직스럽게 차린다.

p138 청년 미술학도여!  그대들이 스승이라 우러러 보고 가르침을 받으려고 한다면 적어도 2백 년, 3백 년 전의 예술에 주목하라. 아니, 더 오래된 1천 년, 2천 년 전의 작품으로 눈을 돌려보라. 선대의 예술가들이 천지를 어떻게 꿰뚫고 자연의 미;묘함을 얼마나 잘 알고 있었는지, 도리에 어긋나지 않는 솔직한 아름다움을 어떻게 창조했는지를 보라. 도자기로 말하자면 유약이 없던 시대의 기능과 정신에 주목하라는 것이다.

p152 도자기도 글도 생활이 녹아 있지 않으면 아름다움이 없다. 결국 실용의 아름다움을 추구하는 것이 창조의 기본이다.

p202 뼈를 깎는 노력으로 요리를 해도 그것을 담을 그릇이 죽었다면 소용없다. 나는 살아있는 그릇, 죽은 그릇이라 말한다. 그릇을 선택하는 것이 번거롭다고 말하지 말라. 그릇을 사랑하고 다루는 일을 즐겨야 하며, 그릇을 사랑하는 마음이 있어야 요리와 하나로 맺어진다. 그릇이 즐거운 것이 된다면 요리도 즐거운 것이 된다.

p232 나의 도예는 일본의 다양한 고전적인 도자기를 모범으로 하고 있다. 또한 조선과 중국 그리고 서양의 고전적인 도자기들도 포함한다. 그러나 나는 자연의 미를 유일한 스승으로 우러러보고 추구해왔다. 결국 나의 도예는 모두 자연에서 탄생했다.