한국인의 밥상에서 발췌

요리; 한국인의 밥상에서

1.     엉겅퀴국(항각구국)

2.     갈치 김치, 완자전, 강정, 칼국수

3.     안의 갈비탕, 갈비찜, 설야멱

4.     수원 소갈비구이

5.     하동 정씨 갈비찜

6.     평창감자반대기, 감자경단

7.     상추대궁전, 열무얼갈이 물김치

8.     진주냉면, 밀면

9.     오미자차, 오미자식초

 

1.     <엉겅퀴국>; 2011. 8.25방송; 1) 엉겅퀴를 푹 삶은 뒤 된장과 멸치 액 젖으로 버무려 짭잘하게 밑간하고 깨소금, 홍 고추를 넣는다.

2)끓는 물에 갈치와 함께 넣고 푹 끓여낸다.

*동의보감; 엉겅퀴는 성질이 평하고 맛은 쓰며 독이 없다. 어혈을 풀리게 하고 코피 흘리는 것을 멎게 하며 용종과 버짐을 낫게 한다. 

*자산어보; 갈치는 이빨이 견고하고 빽하다. 맛은 달고 물리면 독이 있다.

*정승천교수 한방내과; 성질이 따뜻하고 소화 흡수기능을 도와주고 단백질이 많기 때문에 소화력이 떨어지는 자에게 좋고 엉겅퀴는 살리마린 성분이 많기 때문에 담 적 배출기능이 왕성하다. 술을 많이 마시는 자나 소화기능이 떨어지거나 배에 가스가 많이 차는 사람들은 소화흡수나 장의 배설기능에 좋다.

 

2.     <갈치김치>; 갈치는 막걸리에 담가서 비린내를 제거한다. 주로 김장철에 많이 담가 먹는 데 3개월 정도 숙성을 해야 먹을 수가 있다.

<갈치 완자 전>; 갈치 살을 곱게 다져서 각종 채소와 밀가루, 계란을 넣고 반죽하여 완자 전으로 먹는다.

<갈치 강정>; 갈치 살 녹말가루를 입혀서 탕수육처럼 튀겨낸 것이다.

<갈치 칼국수.; 갈치 뼈 육수에 녹차 국수로 칼국수를 만든 것이다.

   

3.     <안의 갈비탕>; 기름이 많은 암놈으로 한다. 1) 갈비를 약간 삶은 뒤에 찬 물에 빡빡 씻은 뒤 건져서 2) 다시 생수를 넣어서 3시간 정도 삶는다. 3) 삶아진 갈비를 건져내 고기에 남아있는 기름기를 하나하나 떼어낸다. 4) 갈비를 그릇에 담고 국물을 붓는다. 파를 고명으로 얹는다.

<안의 갈비찜> 살이 많은 숫 놈으로 찜을 한다. 1) 표고버섯, 고추, 당근, 양파, 당근, 통깨로 갈비를 따로 삶아낸 다음 양념한다. 2) 냄비에 갈비와 탕국물, 흑설탕 양념간장과 야채를 올리고 찜과 전골의 중간형태로 한다. 안의 매운 갈비찜은 고추 가루를 더한다. 과잉섭취만 하지 않으면 영양소가 듬뿍하다.

<설야멱>; 1) 소갈비를 기름에 조미하여 굽는다. 석쇠에 굽기 파, 마늘 올려서. 2) 반쯤 익히면 냉수에 적셔서 식힌다. 3) 충분히 식으면 센 불에 다시 구워 익힌다. 고기가 연하여 맛이 좋다.

 

4.     <수원 소갈비구이>; 1) 갈비살을 얇게 저며서 펴고 칼집 넣기, 소금으로 간을 한다. 2) 소금은 곱게 빻아서 후추와 설탕을 넣어 기본 양념, 파 다진 것을 뿌림 참기름을 발라서 3) 석쇠에 굽기

*안창살; 갈비뼈 7번과 13번 사이 안쪽에 붙어있는 두꺼운 횡경 막 부위로 토시 살과 함께 내장을 붙들고 있는 근육, 쫄깃하게 씹히는 촉감과 독특한 단맛을 가지고 있다.

*제비추리; 갈비안쪽의 흉추의 몸통을 따라 길게 붙어있는 띠 모양의 근육 살로서 그 모습이 마치 제비가 날개를 편 것 같이 날씬하고 길다고 하여 붙여짐. 기름기가 없어 쫄깃하고 단백한 맛.

*토시살; 1번 갈비와 9번 갈비 사이의 갈비 안쪽에 붙어있는 두꺼운 횡격막 부위로 부드러우며 고기의 가장 원초적인 맛을 지니고 있다. 한 마리에 한 주먹 밖에 나오지 않아 주먹 살로 부른다.

 

5.     <하동 정씨 갈비찜>; 1) 찬물에 파, 마늘, 후추알 넣고 2) 삶아낸 갈비에 칼집을 넣고 1)에 넣어 푹 무르도록 뭉근한 불에 끓여준다. 3) 배곱게 갈고 베 보자기에 짜고 갖은 양념과 조선 간장과 솔송주를 넣는 양념에 갈비를 재워 하루정도 지나면 육수를 넣고 각종견과류와 채소를 돌려 깍아넣는다. 표고버섯, 대추, 밤, 당근, 호도등. *소갈비는 허리와 다리를 보하는 기능이 있다.

 

6.     <평창감자반대기>; 1) 껍질을 깐 감자를 강판에 갈고 2) 갈은 것을 베 보자기에 꼭 짜서 건데기와 짠 물을 가라 앉힌 앙금과 섞은 뒤 3) 2)에 팥이나 콩을 섞어서 납작하게 만들어서 찜통에 쪄낸다.

<감자 경단>; 1) 감자를 갈아서 한 번 쪄낸 감자 건데기에 녹말을 부어 반죽을 치대 새알 심을 만들기. 2) 끓여서 건진 뒤에 꿀이나 조청을 넣어 버무림.

 

7.     <상추대궁전>; 상추의 빳빳한 대를 두드린 뒤에 통밀가루나 감자와 물과 소금을 씌워서 기름에 부치고 소스(사과를 갈고 고추장 조금 넣고 식초 약간을 넣는다.)를 뿌린다.

<열무 얼갈이 물김치>; 1) 감자와 다시마 보리 넣은 국물에 통밀가루를 넣어 풀죽만들기 2) 1)에 홍고추와 배갈아서 넣기. 3) 국물에 홍고추와 생강을 넣고 뜨거운 상태에서 열무얼갈이에 붓는다.

 

8.     <진주냉면> 육수-마른 새우, 멸치, 북어대가리등을 넣어끓이고 사골구과 섞어서 15일 숙성후 걸러냄 자주빛이 된다.

<밀면> 전분2: 밀가루1의 비율로 육수는 소 사골과 양지머리 기름과 소 등뼈와 생강, 마늘로.  간은 간장1: 소금 1의 비율로 하여 맞춘다.

 

9.     <오미자차>; 건 오미자 20g을 찬물 1리터에 담가 우린다. 겨울철에는 24시간 우려내고 여름철에는 12시간 우려낸다. 따뜻하지 않고 차게 해서 마신다.

l  피로회복과 비타민 C E가 있고 천식과 마른기침에 좋고 치매예방과 노화를 방지해준다.

<오미자식초>; 오미자 진액을 뺀 다음에 남은 오미자 열매를 가지고 여기에 식초를 부으면 오미자 식초가 된다.