09-36 이규태, 재미있는 우리의 음식이야기

엠마누엘, 백선희옮김, <나는 100살,당신에게 할 말이 있어요>,마음산책,2009.

 

P18. 타인의 행복을 위해 자신을 희생해선 안됩니다.

P184 “네가 주는 것은 언제나 너의 것이리라. 네가 움켜지는 것은 잃으리라!”

 

 

*’09-36 이규태, <재미있는 우리의 음식이야기>, 기린원,1991,

 

P161. 광주 흰 엿 만드는 법 빙허각 이씨의 규합총서- “ 쌀 한 말을 씻고 밥지어 막 익거든 엿기름 가루 되 웃(한되 반)을 더운 물 세 에 풀어 그 솥밥에 섞는다.  솥뚜껑을 덮어 겻불을 피워 솥밑에다 더우리 만큼 하여 반월 후(하루 밤을 새우)면 밥이 다 삭아 물이 될 것이다.   고운 베자루에 녹말 내듯하여 도로 솥에 붓고 다시 겻불로 뭉근하게 솥 밑이 차지 않게 고아 호박빛이 되거든 내어 실깨 등 물을 넣으면 검은 엿이요, 쇠물은 한간 사이에 마주 막고 서로 걸어 켜기를 매우 힘껏 수없이 하면 눈빛 같고 단단하니 이것이 곧 흰 엿이다.”

 

P197 서울의 해장국은 쇠뼈다귀 우린 물에 된장을 풀고 우거지와 선지를 넣어 끓인 것이 상식이었다…..

 

P204. 설렁탕은 소의 내장, 머리, 족, 도가니 따위를 푹 삶아서 만든 국, 밥을 말고 소름, 고춧가루, 파 따위를 넣어서 먹음.”

 

P209. 시래기국은 무나 배추 잎을 말린 것을 된장국을 풀어서 끓인 것으로 자장 서민적인 국이다.

노장국은 잘 삶은 누르무레한 된장을 걸러 넣고 청어, 멸치 말린 것이나 기름기있는 약간의 살코기로 맛을 돋운 다음 무, 배추, 아욱, 시금치 같은 소채류를 넣어서 끓인다. 또는 뼈를 우려낸 국물에 된장을 풀어 끓이기도 한다.

 

P287 만두 속에 고기를 쓰지 않은 소 만두의 경우는, 무 짓이긴 것과 송이버섯, 표고버섯, 잣을 다져 기름과 볶아 만두 속을 만든다.  밀가루로 만두피를 만들어도 되지만 그럴 경우라도 메밀가루를 섞는 것이 맛을 돋군다고도 했다.

 

P288  청량음료.

온조탕; 마른 대추 씨앗 뺀 것을 삶은 즙에 생강과 꿀을 섞어 오지그릇 속에 담아 잘 교란시킨다.  여기에 사향 약간을 뿌려 끓인 다음 식혀 두었다가 마신다.

하문탕; 속칭 동파탕으로도 불린 선비들의 풍류음료로 중국 시인 소동파가 즐겨 마셨다고 구전되는 청량음료이다.  마른 생선 반 냥에 마른 대추 씨앗 뺀 것 한 되, 소금 3냥, 그리고 정향목향 약간을 넣어 함께 찐 다음 찌꺼기를 추려내고 물에 찐다.  이 동파탕을 계속 마시면 얼굴색이 홍백색으로 젊어진다 하여 미용음료로서 부인들도 잘 마셨다 한다.

봉수탕; 봉황새의 뇌수란 뜻이니 무척 도교적인 냄새가 난다.  잣 한 냥과 호도 한 냥을 껍질을 잘 벗겨 섞어 찐 다음 꿀 반냥을 넣고 재어 두었다가 꺼내 끓여 마셨다.

 백탕; 일종의 발효음료로 늦봄 측백나무의 연약한 잎을 따다가 큰 항아리 속에 가득 담고 그 항아리 입을 조선종이로 봉해 둔다. 그리고 한 달쯤 지나 열어보면 발효돼 있게 마련이다.  이 발효된 떡갈나무의 잎을 잘 말려 가루 내어 두었다가 끓인 물에 타 마신다.  항아리 속 말고 밀실에서 발효시켜도 되나 항아리에 발효시킨 것만은 못하고, 또 그 독특한 빛깔인 청취색도 덜하다.  여기에다 산마를 갈아 말린 가루를 섞어 마시면 그 은은한 맛이 더한다.

 오미탕;오미자를 매끓인 물을 하룻밤 재워 즙을 만든다.  그 즙을 섞은 다음 다시 끓이고 거기에 꿀과 산감을 넣어 잿불로 서서히 달인다. 이렇게 된 오미즙을 샘물에 담가두었다가 적당히 찬물에 타 마시면 여름의 더위를 잊는다 했다.

 회향탕; 회향을 가늘게 간 가루 한 냥과 단향 그리고 생강가루를 섞어 달이는데 달이는 시간에 따라 맛과 향이 달라진다고 한다.  마시는 사람의 기호에 다라 달이는 시간을 조절해야 하기에 자주 맛을 봐가면서 달이는 것이 회향탕의 묘미