17-42 한국인의 밥상

17-42 KBS한국인의 밥상 제작팀, <한국인의 밥상>, SEEDPAPER, 2012. 3쇄 **

p16 고향의 맛

산이 깊으면 깊은대로, 물이 맑으면 맑은대로, 자연이 주는 조화와 순리 그대로 ......

메마른 땅은 척박한 대로 부지런히 일구고, 황량한 바다가 거칠어도 다시 그물을 내리고, 자연이 주는 인내와 시련을 극복하며......

우리가 살아온 터전과 우리를 키워낸 고향을 온전히 빼다 박은 밥상 이야기.

P53 서천 주꾸미삼겹살 볶음; 주꾸미는 지방이 매우 적으면서도 우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있다. 특히 돼지고기와 함께 먹으면 주꾸미의 타우린 성분이 돼지고기의 콜레스테롤을 낮춰주어 음식궁합으로 참 좋다.

P56 이곡의 차마설처럼, 내가 가진 것 가운데 남에게 빌리지 않은 것이 없다고 생각하면 무엇이든 감사하지 않은 게 없을 것이다. 그런 삶의 자세를 하고 있다면, 오늘 하루 주꾸미 잡이가 시원찮다고 해서 이번 달 살기가 좀 팍팍하다고 해서 뭐가 대수겠는가.

P95 감자밥과 감자전; 감자밥에는 곤드레 나물이 들어간다. 삶은 곤드레에 마늘, 깨, 참기름을 넣어 조물조물 무친 뒤 쌀과 감자의 위를 덮어 밥을 한다. 감자 간 것에 부추와 매운 고추를 잘게 썰어 넣고 마늘을 다져 넣으면 독특한 풍미의 감자전을 만들 수 있다.

P98 자연의 맛

나른 한 듯 생동하는 봄, 시원하고 뜨겁게 성장하는 여름, 청명하게 여무는 가을, 거칠지만 포근하게 감싸는 겨울.  그맘때의 자연이 내어준 재료는 그맘때의 공기와 똑 닮았다. 자연의 기운을 그대로 옮겨온 밥상 이야기

P142 멸장; 멸치를 삶아낸 물을 이용한것으로 삶아낸 멸치 물을 솥에 넣고 버섯이며, 양파며 맛내는 재료들을 듬뿍 넣어 국물을 우려낸다. 찌꺼기를 거르고, 다시 달이기를 수차례. 된장과 간장을 넣고 또다시 졸여내면 완성된다. 힘은 들지만, 이렇게 한번 만들어 놓으면 나물 한 가지를 무쳐도 맛이 확 달라지는 게 그 쓰임새가 아주 쏠쏠하다.

P188 시간의 맛

어쩌면 맛은 혀끝보다 추억이 주는 기억. 그 기억이 선물처럼 여겨지는 것은 어머니의 손끝에 온전히 남아 있기도 하고, 약삭빠른 맛으로도 변하기 때문이다.

가장 추억하고 싶은 순간, 그때의 아련한 향수, 날카로운 기억을 가슴 속에 아로새기며 이어지는 밥상 이야기.

P199-200 잿놀이 밥상의 지혜, 막장; 막장은 고성지역에서 된장 대용으로 먹는 일종의 속성 된장이다. 된장의 숙성 기간이 두 달 정도 걸리는 것에 비해 막장은 열흘만 숙성시켜도 먹을 수 있다. 된장보다 짜지 않은 것도 이 지역 막장의 특징이다. 메줏가루에 소금과 밀, 멥쌀, 보리 등의 가루를 넣고 만드는데 여기에 고춧가루나 다시마를 넣기도 하고 발효가 빨리 되도록 엿기름을 넣는 때도 있다.  ……. 뿐만 아니라 막장을 항아리에 담을 때 톳과 비슷한 해조류인 지누아리와 두툼한 미역 줄기도 함께 넣어두면 막장 냄새가 배면서 맛이 좋아 밥 반찬으로 내기도 좋다.

P213 고사리를 삶으면 찬 성질을 완화해 열을 내리고 정신을 맑게 하는 효과가 있다. 나물 요리를 할 때 주로 쓰는 조미료는 소금, 된장, 간장, 고추장, 그리고 깻가루 정도다 도라지는 쌉싸래한 맛이 있기 때문에 특별히 조청도 조금 넣어준다. 도라지는 나물로만 알고 있지만 사실 기침이나 가래를 멎게 하는 데에 탁월한 효과가 있는 약재로도 쓰인다. 도라지를 달여 차로 마시면 호흡기에 좋다고 한다.

P237 ‘금낭화 줄기’는 봄에 한번 살짝 데쳐 새콤달콤하게 무쳐내면 맛이 아주 좋다. 곰취는 간장에 재워 두고 한 여름 입맛이 없을 때 찬물에 밥을 말아서 한 장씩 얹어 먹으면 그만이다.

P266 갈비찜; 우선 고기에 대파와 마늘, 고추를 넣는다. 고기를 부드럽게 하는 배를 곱게 갈아 넣고, 갖은 양념과 조선간장으로 간을 맞춘 뒤 집안 대대로 내려오는 지리산 소나무로 담근 500년된 솔 송주도 넣는다. 양념은 자극적이지 않고 최대한 심심하게 한다. 이렇게 하루 정도 잘 재운 뒤 육수를 붓고 손질한 각종 재료와 함께 고기가 무르도록 뭉근한 불에 독야청청 끓여준다. 마지막으로 각종 견과류와 버섯, 채소를 돌려 깎아 고명으로 얹는다. …. 슬로 푸드 조리법의 원조이다.

P271 시대의 맛

오가닉 재료, 웰빙 레시피보다 태초에 음식을 만들던 정신과 이야기를 되새겨 보는 것이 건강한 차림을 만든다.

시간과 품을 들여 트렌드를 쫓기보다 이 땅과 바다, 산과 들이 간직한 지혜를 풀어내는 것이 새로운 역사가 된다.

마음을 보듬고 영혼을 살찌우는 밥상 이야기.

P314 쑥버무리; 잘 씻어 물기를 뺀 쑥에 쌀가루와 소금만 넣어 잘 섞어 버무린 다음, 솥에 넣어 쪄내면 이름도 정겨운 쑥 버무리가 된다. 쑥은 뛰어난 방부 효과로 쉽게 상하지 않아 두고두고 막을 수 있다는 장점이 있어 이러한 별식 재료로는 그만이다.

P316 만약 모든 고뇌에서 벗어나고자 한다면 만족할 줄 알아라. 만족할 줄 아는 사람은 늘 부유하고 즐거우며 평온하다. 그런 사람은 비록 맨땅에 누워 자더라도 마음은 편안하고 즐겁다. 그러나 만족할 줄 모르는 사람은 설사 천상에 있을지라도 불행한 사람이다. 만족할 줄 모르는 사람은 부유한 듯하지만 사실은 가난하고, 만족할 줄 아는 사람은 가난한 듯하지만 사실은 부유하다. <유교경>