1405 발효액-무엇이든 물어보세요 티브 프로에서 요약함

1405 <발효액> “지금 만들면 일년이 행복하다” KBS 무엇이든 물어보세요에서 발췌.

*재료가 지닌 수분 함량에 따라 설탕의 비율만 조절하면 맛있는 발효액을 담글 수 있다.

발효액 재료	재료:설탕	맛을 살리는 비결
쑥, 취나물 발효액	1:1	대추 달인 물. 산야초 쓴맛을 줄여준다.
<뿌리채소> 무, 생강발효액	1:1	소금
<과일> 배, 사과 발효액	1:0.8	통계피
<채소> 양파 발효액	1:0.3	저민 마늘

*민들레나 미나리 발효액도 좋다.

*도라지, 생강, 파뿌리 발효액과 모과, 대추 발효액은 감기에 좋다.

<쑥, 취나물 발효액>

1.     재료; 쑥, 취나물을 섞어서 1.2kg, 황 설탕 1.2kg, 대추 달인 물(대추 200g) 4컵, 소금 2g.

2.      쑥과 취나물은 깨끗이 씻은 뒤 반 나절 정도 말린다. 대추는 한 두 번 정도 칼집을 내서 중간 불에서 20분 정도 끓인다.

3.     병을 끓는 물에 소독하여서 말려준다. 항아리로 사용하면 더 좋다.

4.     1:1의 양의 비율로 한다. 흑설탕도 가능하며, 켜켜로 설탕을 넣는다.

5.     병의 7부정도로 담근다. 가스가 생기거나 넘침을 방지하기 위해서이다.

6.     소금을 조금 넣는다. 감칠맛이 나는 단 맛을 위해서이다.

7.     대추 달인 물을 넣는다.

8.     뚜껑을 닫는다.

9.     병 용기가 밀폐가 잘되는 것은 구멍을 뚫거나 살짝 닫는다.

10.  하루에 한 번 정도 저어준다.

11.  100일정도 발효시키면 국물이 새콤한 향기가 난다. 채에 걸러 병에 담아서 냉장고나 햇볕이 들지 않는 곳에서 6개월에서 1년 정도 발효시킨다.

*산야초 주스; 발효액:생수 = 1:6-8 정도로 하고 건더기는 청주를 부어서 맛 술로 사용해도 된다.

<무, 생강 발효액>

1.     재료; 생강 1kg, 무 1kg, 황 설탕 2kg, 소금 4g.

2.     무 나박 썰기, 생강 슬라이드 썰기(껍질 채) 한 뒤에 표면의 물기를 제거한 후에 말린다.

3.     병에 담는다. 무- 설탕- 생강- 설탕- 무- 설탕-생강-설탕의 순서로 흰 설탕은 색을 낼 때 사용하고, 황설탕은 맛과 향을 살릴 때 사용한다.

4.     소금은 재료 1kg당 2g을 사용한다. 소금을 넣는다.

5.     위에 그릇을 뒤집어 넣거나 돌로 눌러 준다.

6.     하루에 한 번 정도 섞어준다. –설탕이 녹을 때까지.

7.     30일 정도 지나면 사용한다.

*음식을 만들 때 사용해도 좋고 무.생강 발효후의 건더기는 닭조림이나 생강 조림 시에 사용해도 좋다.

<당근, 고구마 발효액>

1.     껍질째 씻어서 두툼하게 썰고, 양은 1:1로 하고 재료가 뜨지 않게 잘 눌러주고 바닥에 설탕이 남으면 당도가 부족해 곰팡이가 생길 수 있으니 잘 저어준다.

*발효액은 효소에 의해서 생성된 발효산물을 먹는 것이지 효소액은 아니다.

발효액은 잼과 다르다.  발효액은 발효시작한 지 보통 3-6개월 이면 숙성이 끝나기에 오래 묵힐수록 좋은 것이 아니다.  하얀 곰팡이가 피면 버려야 한다. 곰팡이는 설탕 부족으로 생기는 것이니 잘 섞어주어야 한다.

*건강에 좋은 발효액 숙성기간

오미자; 6개월, 매실;1년, 도라지, 더덕, 인삼; 1년, 복숭아 등의 물컹한 과일;2개월.

<배, 사과 발효액> -껍질 채 씨 부분을 제거하고 사용한다.

1.     재료; 배 1kg, 사과 1kg, 황 설탕 1.8kg, 소금 4g, 통 계피 2조각.

2.     같은 방법으로 담은 뒤에 살짝 뚜껑을 덮는다.

3.     100일간 발효 후에 사용한다.

*건더기; 믹서에 곱게 갈아서 레몬 즙을 넣으면 잼이 된다.

*당뇨가 있는 사람은 발효액을 많이 먹으면 악화될 수 있으니 조리 시에 사용하라.

*발효액 건더기 이용법

1. 밑반찬으로 사용한다. 1차 발효로 소화가 잘된다. 무건더기는 물에 헹궈서 무쳐서 먹고, 도라지는 장아찌로 사용한다. 도라지 장아찌는 간장과 식초와 액젓의 비율을 1: 0.5: 0.3으로 섞은 후에 발효액 건더기가 잠길 정도로 부어서 7일간 서늘한 곳에서 보관한 뒤에 먹는다 간장대신에 고추장으로 사용해도 좋다.

2. 복분자 맛 간장; 소독한 유리 병에 복분자 건더기를 넣고 복분자 발효액 건더기가 잠길 정도로 간장을 붓는다. --- 서늘한 곳에서 2-3일간 보관 후에 복분자 건더기를 걸러낸다.

3. 더덕 발효액 건더기를 활용한 천연식초; 유리병에 더덕 발효액 건더기가 잠길 정도로 물을 부은 후에 면 보자기로 입구를 감싸고 보자기 위에 10원짜리 동전을 올린다. --- 30일 정도 지나면 동전의 색깔이 청록색으로 변한다. 이때부터 식초로 사용하면 되고 ---시중에서 파는 식초보다 강한 신맛은 아니어도 요리에 사용하기 좋은 신맛이 나고, 주방청소나 목욕탕 청소, 머리 감을 때 린스로 다양하게 사용할 수 있다.

<양파 발효액>

1.     재료; 양파 1kg, 황설탕 350g, 저민 마늘 50g, 소금 2g.

2.     껍질을 벗기고(껍질을 쓸 때는 수분을 말린 뒤에 사용한다) 굵직하게 썬다. 설탕과 마늘과 소금을 넣은 뒤에 1개월 정도 발효시킨다.

3.     햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 둔다. 물에 타서 음료로도 사용할 수 있다.

4.     양파 건더기는 고기요리로 사용할 수 있다.

*마늘이나 생강 발효액은 6개월 정도후에 사용할 수 있다.